Schweinefilet im Speckmantel mit Champignons und Spätzle
Zutaten
- 150 g Bacon möglichst lang geschnitten
- 3 EL Öl alternativ Butterschmalz
- 750 g Champignons möglichst braune
- 50 g Butter
- 100 g Schinkenspeck gewürfelt, alternativ Baconwürfel
- 2 m.-große Zwiebeln
- 2 Zehe/n Knoblauch
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml Sahne
- 100 ml Crème fraîche
- 100 ml Brühe
- 100 ml Weißwein
- etwas Worcestersauce
- etwas Salz und Pfeffer
- evtl. Mehl oder Mondamin zum Binden
- n. B. Kräuter (Petersilie Schnittlauch o.Ä.)
- 400 g Spätzle
- 1 TL gehäuft Salz
- 2 EL Öl
- etwas Butter
Anleitungen
- Backofen auf 80 °C eine halbe Stunde vorheizen. Temperatur wenn möglich mit Backofenthermometer kontrollieren.
- Schweinefilet 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Fleisch auch im Kern Zimmertemperatur annimmt. Falls der Metzger es nicht schon vorher getan hat, das Fleisch von Sehnen, Häutchen, Fett etc, befreien. Hat man ein ganzes Schweinefilet, dann schlägt man die Spitze soweit um, dass in etwa ein gleichmäßig dickes Fleischstück entsteht.
- Filet salzen und pfeffern.
- Baconscheiben überlappt auslegen, in einer Breite, die der Länge des Filetstücks entspricht. Beide Enden des Filets je nach Dicke mit ein bis zwei Baconscheiben abdecken, das Filet auf die ausgelegten Scheiben legen und einrollen. Die Speckhülle entweder mit Küchengarn oder mit Rouladennadeln fixieren.
- In einem großen Schmortopf Öl bzw. Butterschmalz erhitzen und das Filet in ca 6 Minuten von allen Seiten braun/kross anbraten. Auch die beiden Kopfseiten sollten dabei angebraten werden. Anschließend das Fleisch mit einem Bratenthermometer versehen für ca. 2 Stunden in den vorgeheizten Backofen auf die Platte/den Teller legen und auf die gewünschte Kerntemperatur bringen (ca. 60 °C für einen rosa Kern).
- Den Bratensatz im Schmortopf entfetten und mit etwas Weißwein oder Brühe lösen, dann für späteren Gebrauch beiseite stellen.
- Eine halbe Stunde vor Garende des Fleisches, die Zwiebeln schälen und würfeln, Knoblauchzehen schälen und in kleine Scheiben/Würfel schneiden sowie die Pilze säubern und je nach Größe in 2, 4 oder 6 Teile oder in scheiben schneiden.
- In einer großen Pfanne die Butter zerlassen, den Schinkenspeck/Bacon anbraten, Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen. Die Champignons und das Tomatenmark hinzufügen, etwas pfeffern und salzen und so lange braten, bis kaum noch Flüssigkeit übrig geblieben ist. Währenddessen Sahne, Crème fraîche, Brühe und Wein im Schmortopf mit dem gelösten Bratensatz zusammen erhitzen. Gleichzeitig kann man auch schon das Wasser für die Spätzle aufsetzen.
- Die gebratenen Champignons in den Schmortopf geben und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen, dabei nach Belieben klein gehackte Kräuter hinzufügen. Anschließend mit Worcestersoße, Salz und Pfeffer abschmecken. Wem das Champignongemüse zu flüssig ist, kann gegebenenfalls noch mit Mehl/Mondamin andicken.
- Die Spätzle nach Anweisung im Salzwasser mit 2 EL Öl bissfest kochen, abgießen und - wenn sie nicht direkt auf die vorgewärmten Teller verteilt werden - kurz in etwas zerlassener Butter schwenken.
- Fleisch aufschneiden und mit Champignongemüse und Spätzle servieren.
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